Les ingrédients nécessaires à la fabrication de la bière
La composition de la bière
Les 4 éléments de base pour fabriquer la bière sont l’eau, le malt, le houblon et la levure.
Il est important de bien comprendre l’importance et le rôle de ces éléments pour comprendre leur impact sur le goût final de la bière.
L’eau est l’ingrédient principal qui compose la bière et sa dureté influera sur le résultat final. Mais c’est le choix des malts qui conditionnera sa couleur finale et une partie de son goût. Une bière est en général composée de plusieurs malts qui auront divers effets. Tantôt lui donnant des arômes chocolat, tantôt favorisant la tenue de la mousse. Le choix des malts est donc très important.
Le houblon quant à lui apportera l’amertume mais aussi certains arômes plus complexes. Les levures interviennent pour la fermentation car ce sont elles qui vont transformer le sucre en alcool.
En plus des 4 ingrédients de base, il est possible d’ajouter certaines épices et différents sucres (canne, miel…) pour la refermentation en bouteille.
Voyons plus en détail sur chacun de ces ingrédients pour mieux les appréhender :
L'eau
L’eau est l’ingrédient principal pour fabriquer la bière. D’ailleurs, la plupart des brasseries possèdent leur propre source.
Elle doit être claire, pas trop dure et sans arrière-goût. Il faut faire attention à l’eau que l’on met dans sa bière car elle lui donne aussi son goût. D’ailleurs, certaines bières anglaises utilisent un certain type d’eau pour obtenir un certain résultat. Certaines Elles utilisent une eau riche en calcaire qui lui donne un goût particulier.
Si vous le pouvez, faites un bilan d’alcalinité de votre eau.
Si votre eau est trop dure, une partie peut être bouillie afin de perdre un excès de calcaire. Si elle est trop douce, on peut ajouter du carbonate de calcium pour les bières brunes. On peut aussi parfois ajouter des sels de brassage si l’eau manque de certains minéraux
Le malt
Pour le consommateur occasionnel, la couleur est le critère de classification de la bière. Et la couleur vient avant tout du malt que l’on utilise. Son choix est donc très important et il en existe de nombreuses sortes.
Le maltage est un processus que l’on fait à l’orge qui ressemble à la torréfaction du café. Après la germination de l’orge, le malt vert est séché. L’humidité du grain va passer de 44% à 4% en 24 à 48 heures, sous l’effet d’un courant d’air chaud. En fonction de la durée et de la température, le malt va se colorer. Le touraillage, étape finale de la malterie, définit le futur caractère de la bière. Selon l’effet recherché on modifiera la durée et la température du touraillage de malt.
Les bières ambrées ou rousses sont donc brassées avec des malts plus grillés et torréfiés que les bières blondes. Le malt d’orge va s’imprégner au cours de sa fabrication (lors du touraillage) de substances colorées provenant de la combustion de matériaux organiques comme la tourbe. Les bières brunes sont brassées avec des malts bruns fortement torréfiés qui leur confèrent un fort potentiel aromatique. Les bières blanches sont brassées avec des malts pâles et des malts de froment. Le malt de blé ne comporte pas d’enveloppes comme le malt d’orge, aussi les matières colorantes sont moindres. Les bières blondes sont brassées avec des malts d’orge pâles.
Il existe une échelle de couleur EBC pour mesurer l’intensité de la couleur du malt. Elle a été décidée par la convention des brasseurs européens (EBC) et porte ainsi le même nom. Plus le chiffre EBC est haut, plus la couleur est foncée.
Ex : le malt lager 3 EBC vs le malt couleur café 800 EBC. Notez que l’échelle est également utilisée pour mesurer la couleur de la bière.
Les types de malt:
Le malt caramel – La caramélisation se produit quand le sucre décolore par la chaleur. Pendant le processus de touraillage, une partie de l’amidon dans le grain est déjà transformé en sucre. Chauffé pendant un certain temps, cela permet au malt d’obtenir une couleur caramel. Les différences de goût proviennent des différentes méthodes de caramélisation utilisées et donnent ainsi des bières avec des goûts uniques.
Le malt ambré
C’est un malt pas trop foncé mais avec un goût de caramel très prononcé.
Pour obtenir un goût prononcé de caramel dans le malt, il faut colorer le malt de l’intérieur. On procède alors à 2 touraillages d’un malt pâle.
Le malt torréfié
Tout comme le café, le malt peut être torréfié. Cela la quantité utilisée dans la bière, il lui donnera une couleur foncée.
Les malts alternatifs avec des enzymes
Le malt pâle ou le malt pils sont des malts verts simplement séchés.
Pour l’obtenir, on ajoute progressivement de la chaleur et de l’humidité pendant le touraillage. Ils contiennent de ce fait des enzymes alors que les malts ébouillantés ou séchés au séchoir n’en contiennent pas. Les plus connus sont le Münchener et le Vienna.
Le houblon
Le houblon est une liane grimpante qui peut atteindre jusqu’à 10m de haut.
Il est cultivé dans le nord de la France, les Flandres, l’Alsace et en Allemagne. Il n’y a que les femelles qui produisent les fleurs, les « cônes ».
Le houblon est le 2ème aromatisant après la levure. C’est lui qui donne l’amertume à la bière mais pas uniquement. Il favorise la durabilité de la bière en faisant fonction de conservateur et aide lors de la phase de filtrage en faisant s’agglutiner l’excès de protéines.
On le trouve dans le commerce en fleurs (cônes) ou en granulés compressés (pellets). On utilise souvent 2 variétés de houblon dans un brassin ; un amérisant et un aromatique.
La quantité de substances amérisantes présentes dans le houblon est mesurée par la quantité en acide alpha iso. Toute la différente se trouve dans cet « iso », c’est lui qui rend partiellement soluble les acides alpha lors de l’ébullition. 40 à 50% des acides sont ainsi transformés. Pendant la fermentation, une partie se perd. On peut donc dire que +- ¼ se retrouve dans la bière en tant qu’alpha iso.
Dans le monde brassicole, on traduit cela en nombre « EBU ». Plus le nombre est élevé, plus la bière est amère. L’ EBU désigne ainsi la quantité d’acides alpha par litre de bière.
La levure
La levure est une plante unicellulaire et microscopique (non perceptible à l’œil). C’est une moisissure qui grandit comme les bactéries, par partage. C’est elle provoque la fermentation.
On sous-estime souvent son impact sur le goût de la bière mais il est en fait relativement important. De plus, quand vous choisissez votre levure, pensez au degré d’alcool. A dose élevée, l’alcool est toxique pour la levure et peut la tuer. La fermentation est alors stoppée. Pour les bières avec un degré d’alcool élevé, on utilise une levure d’une bonne atténuation apparente. En français, la quantité mesurable des sucres qu’elle peut consommer.
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Les Lambics
Originaire de la région de Bruxelles, c’est une bière dite de fermentation spontanée. Cela signifie qu’elle fermente grâce à des levures « sauvages », c’est à dire sans l’adjonction d’une culture de levure pure.
Les Stouts
Les stouts présentent une riche mousse crémeuse et ressemble au porter foncé, mais il est habituellement moins sucré au goût et beaucoup plus houblonné. Elles utilisent souvent une portion d’orge torréfiée non maltée, ce qui leur donne une apparence foncée et un caractère légèrement astringent, semblable au café.
Les Ales
Ce sont des bières de haute fermentation.
Les ales sont des bières très aromatisées. De couleur cuivre, on y retrouve des arômes fruités, d’herbes et d’épices. D’après leur amertume, on parle de “mild” et “bitter”, mais la dénomination “IPA” (India Pale Ale) est souvent employée elle aussi.
