Les étapes du brassage
Depuis qu’on s’est embarqué dans une petite formation de brassage amateur on arrête plus de brasser. Du coup, on voudrait partager avec vous les différentes étapes pour réaliser votre recette et quelques conseils sur ce qu’on a pu constater jusqu’ici.
1 – Préparer la recette et la levure
Prenez votre recette et rassemblez les ingrédients nécessaires pour réaliser votre bière. Si vous n’en avez pas, il existe une multitude de recettes disponibles sur internet ou dans des livres spécialisés.
Une bonne recette de brassage contient les types de malt à utiliser, le houblon, le type de levure ainsi que les quantités. On y trouve aussi le degré d’amertume, la quantité d’eau nécessaire, la température et les temps de cuisson.
Avant de commencer le brassage, il est aussi important de préparer votre levure. Si c’est de la levure sèche, pas de problème, il n’y a pas de préparation à faire. Mais, si vous utilisez de la levure liquide, vous devez avoir préparé votre culture quelques jours avant le brassage (3 à 5j selon le type).
2 – Moudre le malt
Cette étape est aussi appelée le concassage. C’est une opération assez simple mais il faut faire attention à avoir la bonne taille de grain. Le malt doit être finement moulu mais pas trop de sorte que les balles restent le plus intactes possible. Elles serviront de filtre lors de la clarification et après l’empattage.
Le mieux est d’utiliser un moulin à rouleau pour écraser le malt et non le moudre. Vous pouvez également utiliser un moulin à plaques en fonte (moins coûteux) mais il donne de moins bons résultats car les grains doivent être moulu plus grossièrement afin de garder les balles entières ce qui diminue le rendement au brassage.
Attention à ne pas préparer votre malt trop en avance pour ne pas qu’il s’humidifie. Vous pouvez le faire, selon les conditions, jusqu’à 24h à l’avance.
3 – L’empÂtage
Faire la pâte, c’est mélanger tout le malt concassé à de l’eau. Regardez votre recette pour vérifier la quantité à ajouter.
L’eau est un élément important à ne pas laisser au hasard de son robinet. Il peut être judicieux de faire une analyse au préalable et de faire les ajustements nécessaires.
Le but de cette opération est de permettre l’activation des différents enzymes contenus dans le germe des grains afin de provoquer la conversion de l’amidon du grain en sucre.
La température idéale pour cette opération est située entre 62 et 68 degrés. On va ainsi sous l’action de la chaleur et de l’eau, réaliser en deux à trois heures ce qui prend plusieurs semaines dans la nature, lors de la germination naturelle du grain.
Il y a 3 manières de procéder :
La méthode anglaise (infusion Monopalier)
Cette méthode est souvent utilisée pour le brassage des ales.
Il s’agit de la technique de brassage la plus simple à réaliser. On mélange le malt avec de l’eau et on maintient le mélange à 68°. On réchauffe de temps en temps si nécessaire pendant 1 à 2 heures. On laisse ensuite reposer pendant 1 heure et demi. La saccharification est alors complète.
La méthode franco-belge (infusion Multipaliers)
Cette méthode consiste à commencer l’empâtage à plus basse température et à monter progressivement de manière à activer les différents enzymes. Cette montée en palier permet de mieux contrôler la conversion de l’amidon en sucre et décomposer les protéines et ainsi influer directement sur le corps final de la bière.
En pratique, on commence à 52° pendant 15 minutes. Il faut bien remuer pendant la chauffe et contrôler attentivement la température.
Puis, pour le premier repos du sucre, on augmente la température à 62° pendant 30 à 45 minutes. Remuez bien mais pas trop vigoureusement pendant la chauffe pour uniformiser et surveillez la température. Comptez que vous avez une marge de 2° max. Veillez aussi à ne pas faire monter la température trop vite pendant cette phase (1° par minute est optimal)
Ensuite, pour le 2ème repos du sucre, on augmente à nouveau la température à 72°pendant 15 minutes. Les derniers restes d’amidon doivent être transformés.
Pour contrôler que tout le processus s’est bien déroulé, faites le test de l’iode pour détecter la présence d’amidon. Prenez une petite cuillère et verser un petit de votre pâte sur une assiette blanche. Ajoutez une goute d’iode. Si une coloration se produit, attendez encore un peu avant de finir la phase de repos du sucre. Si rien ne se passe, c’est tout l’amidon a bien été transformé.
Chauffez à présent doucement la pâte jusqu’à 78° et arrêtez la chauffe. Ceci est nécessaire pour préparer l’étape du rinçage.
La méthode allemande (décoction)
Plus complexe que l’infusion, elle permet de tirer un meilleur rendement. Elle convient bien aux bières limpides et claires comme les pils parce que la transformation de l’amidon est maximale.
Le mélange malt et eau chaude est placé dans la cuve. Un certain volume calculé est prélevé et est porté à ébullition dans une autre cuve puis réintroduit dans la première cuve pour faire monter le palier à la température voulue.
4 – Le rinçage
La clarification est l’étape de la filtration. C’est à ce moment que l’on enlève le reste des grains et des protéines.
Pour ce faire, vous pouvez soit verser la pâte dans un seau à filtrer soit transvaser le moût de la cuve de brassage à l’aide d’un filtre à transvaser.
5 – Cuisson et stérilisation du moût
Versez le moût dans une cuve nettoyée et portez le à ébullition. Gardez le moût proche de la température de l’ébullition. Veillez à avoir vos « épices » à portée de main. Lorsque l’écume apparaît, enlevez la avec une petite passette. Cette opération va nous aider à nous débarrasser des premières protéines.
Vérifiez votre recette pour savoir à combien de temps de la fin de la cuisson vous devez mettre vos houblons.
Après la cuisson, le moût est stérilisé. Veillez à le traiter avec précaution pour éviter une contamination. A partir de maintenant, tout ce qui entre en contact avec votre moût doit être stérilisé.
6 – Deuxième filtration
A cause des protéines contenues dans les houblons, le moût est redevenu trouble. Il faut donc effectuer une 2ème filtration.
7 – Refroidissement
Avant la fermentation, le moût doit être refroidi à 25° et le plus rapidement possible. Ceci pour éviter les contaminations et les levures sauvages. Le danger d’infection le plus grand se situe entre 30 et 60°. C’est la température idéale pour à cette température que se crée l’environnement idéal pour que toute sorte de bactéries développent.
8 – Aération du moût
Quand le moût a refroidi et a atteint une température comprise entre 20 et 25°, on l’oxygène pour permettre à la levure de faire son travail.
Vous pouvez prendre une casserole (préalablement stérilisée) et l’utiliser pour prendre du moût et le faire couler à long jet dans le fût. Plus sophistiqué, vous pouvez également utiliser un caillou effervescent d’aquarium raccordé à une pompe à air. Pour cette technique, aérez autant de minutes qu’il n’y a de litre.
9 – Ensemencement du mout avec la levure
Si vous utilisez de la levure séchée, préparez-la avec de l’eau tiède +- 15 min avant pour la réhydrater.
Lorsque vous introduisez la levure dans le fût contenant le moût aéré. Refermez-le tout de suite pour éviter les contaminations. Placez ensuite le fût dans un endroit sec, pas trop chaud ni trop froid. La température doit y être stable.
10 – fermentation primaire
C’est l’étape tant attendue qui va transformer les sucres en alcool.
Il y existe 3 types de fermentation :
La fermentation basse
Elle utilise des souches de levures qui travaillent à basse température, moins de 10°C. Quand le milieu nutritif est épuisé en fin de fermentation, elle se dépose en bas de la cuve et on la récupère par raclage. Les bières produites seront de type pils, on parlera aussi de lager. Les pils correspondent à 80 ou 90 % de la production mondiale.
La fermentation haute
Pratiquée depuis la nuit des temps, elle résulte de l’utilisation de levure comparable à celle utilisée en boulangerie. Elle se déroule à 20°C et se récolte à l’issue de la fermentation par écumage. Elle donnera des ale ou des stouts.
La fermentation spontanée
Les microorganismes sont omniprésents dans la terre, l’eau, l’air. Les levures sont véhiculées par l’air et certaines souches se développent plus particulièrement à la saison des fruits. Dans une petite région proche de Bruxelles, la vallée de la Senne et le Pajottenland, un moût de bière est laissé à refroidir à l’air libre, des microbes bienveillants vont ensemencer ce milieu nutritif. Ils donneront des produits de caractère, de grande qualité, les lambics, gueuzes et autres faros.
11 – fermentation secondaire
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12 – Soutirage
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13 – ReFermentation en bouteille
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14 – maturation
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